Menuju Kopi Semende Ber-SNI (Sertifikat Nasional Indonesia)

Artikel ini adalah artikel awal mengenai pengelolaan tanaman kopi di Semende. Artikel ini bukanlah sebuah tutorial yang “mengajari” cara mengolah kopi, karena sebagian besar masyarakat Semende berprofesi sebagai petani kopi, tentu lebih ahli dan lebih mahir tentang urusan kopi/kawe dibanding penulis sendiri. Namun, karena ini merupakan sesuatu yang sangat penting untuk diketahui, sudah seharusnya informasi ini disebarluaskan. Sehingga harapan penulis, artikel sederhana ini bisa menjadi awal ”reformasi” pengolahan kopi khususnya di wilayah Semende sehingga memiliki nilai lebih dimasa yang akan datang.

Jenis Kopi yang Banyak Dikembangkan Di Dunia

Tanaman kopi adalah Pohon kecil yg bernama Purpugenus Coffea Dari famili Rubiaceae. Tanaman Kopi, yang umumnya Berasal dari benua Afrika, termasuk famili Rubiaceae dan jenis kelamin Coffea. Kopi dibagi menjadi 4 kelompok besar

a)       Coffea Canephora, yang salah satu jenis varietasnya menghasilkan kopi dagang Robusta;

b)      Coffea Arabica Menghasilkan Kopi Dagang Arabica

c)       Coffea Excelsa menghasilkan kopi Dagang Excelsa

d)       Coffea Liberica Menghasilkan Kopi dagang Liberica

Kuantitas Kopi yang Paling Banyak di Pasaran

Berdasarkan jenis kualitas & kuantitas, Kopi arabika Memiliki andil 70% Pasokan Kopi Dunia Sedangkan Robusta mengambil Bagian 24%, Liberica & Excelsa Masing-masing 3%. Arabica Dianggap lebih baek dari pada Robusta karma Rasa nya Lebih enak & Jumlah Kafein nya Lebih Rendah sebab itu Harga Kopi Arabica Lebih Mahal dari pada Robusta.

Pengolahan Kopi Di Dunia

Pada prinsipnya penanganan pasca panen kopi harus memperhatikan keamanan pangan. Oleh karena itu harus dihindari terjadinya kontaminasi dari beberapa hal yaitu :

1. Fisik (tercampur dengan benda asing selain kopi, misalnya: rambut, kotoran, dll);
2. Kimia (tercampur bahan-bahan kimia);
3. Biologi (tercampur jasad renik yang bisa berasal dari pekerja yang sakit, kotoran/sampah di sekitar yang membusuk)

Secara umum pengolahan kopi di dunia dibagi menjadi tiga cara pengolahan biji kopi yaitu pengolahan kering, pengolahan basah, dan pengolahan semi basah.

Pengolahan Cara Kering

Metoda pengolahan cara kering banyak dilakukan di tingkat petani karena mudah dilakukan, peralatan sederhana dan dapat dilakukan di rumah petani. Tahap-tahap pengolahan kopi cara kering Pengeringan

1. Kopi yang sudah dipetik dan disortasi (dipilih) harus sesegera mungkin dikeringkan agar tidak mengalami proses kimia yang bisa menurunkan mutu. Kopi dikatakan kering apabila waktu diaduk terdengar bunyi gemerisik.
2. Apabila udara tidak cerah pengeringan dapat menggunakan alat pengering mekanis.
3. Tuntaskan pengeringan sampai kadar air mencapai maksimal 12,5%
4. Pengeringan memerlukan waktu 2-3 minggu dengan cara dijemur
5. Pengeringan dengan mesin pengering tidak diharuskan karena membutuhkan biaya mahal.

Pengolahan Cara Basah

Tahap-tahap pengolahan cara basah terdiri dari:

a. Pengupasan Kulit Buah

b. Fermentasi

c. Pencucian

d. Pengeringan

e. Pengupasan kulit kopi

Pengolahan Cara Semi Basah

Pengolahan secara semi basah saat ini banyak diterapkan oleh petani kopi arabika di Nanggroe Aceh Darussalam, Sumatera Utara dan Sulawesi Selatan. Cara pengolahan tersebut menghasilkan kopi dengan citarasa yang sangat khas, dan berbeda dengan kopi yang diolah secara basah penuh. Ciri khas kopi yang diolah secara semi-basah ini adalah berwarna gelap dengan fisik kopi agak melengkung. Kopi Arabika cara semi-basah biasanya memiliki tingkat keasaman lebih rendah dengan body lebih kuat dibanding dengan kopi olah basah penuh. Proses cara semi-basah juga dapat diterapkan untuk kopi Robusta. Secara umum kopi yang diolah secara semibasah mutunya sangat baik. Proses pengolahan secara semibasah lebih singkat dibandingkan dengan pengolahan secara basah penuh.

Tahap-tahap pengolahan biji kopi semi basah:

1. Pengupasan kulit buah
2. Pemeraman (fermentasi) dan Pencucian
3. Pengeringan awal
4. Pengupasan kulit tanduk/cangkang
5. Pengeringan biji kopi.

Seperti produk-produk lainnya, biji kopi harus memiliki standar mutu yang diperlukan sebagai petunjuk dalam pengawasan mutu yang menjamin biji kopi agar aman dikonsumsi, dan memiliki nilai jual yang tinggi baik dari pasar lokal maupun pasar internasional. Standardisasi ini meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan, cara pengemasan. Standar ini telah dituangkan Standar Nasional Indonesia Biji kopi menurut SNI No.01-2907-1999

Pengemasan dan Penggudangan

1. Kemasan biji kopi dengan menggunakan karung bersih dan baik, serta diberi label sesuai dengan ketentuan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2907-1999). Simpan tumpukan kopi dalam gudang yang bersih, bebas dari bau asing dan kontaminasi lainnya
2. Karung diberi label yang menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen. Cat untuk label menggunakan pelarut non minyak.
3. Gunakan karung yang bersih dan jauhkan dari bau-bau asing
4. Atur tumpukan karung kopi diatas landasan kayu dan beri batas dengan dinding
5. Monitor kondisi biji selama disimpan terhadap kondisi kadar airnya, keamanan terhadap organisme gangguan (tikus, serangga, jamur, dll) dan faktor-faktor lain yang dapat merusak kopi
6. Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam penggudangan adalah: kadar air, kelembaban relatif dan kebersihan gudang.
7. Kelembaban ruangan gudang sebaiknya 70%.

Kesimpulan

Dari artikel di atas, perlu kiranya ada reformasi pengolahan biji kopi khususnya yang berasal dari Semende, agar sesuai dengan tuntutan pasar yang menginginkan  kualitas dan kuantitas  biji kopi yang bermutu tinggi, dan sebagai timbal balik dari usaha ini ganjaran harga kopi yang lebih tinggi.

Mari kita mulai sejak dini pengolahan biji kopi:

1. Memilih biji kopi yang memiliki ukuran sama, memisahkan biji kopi yang rusak/pecah/hitam/busuk

2. Memasyarakatkan SNI ini kepada semua petani kopi di Semende, terutama di tingkat petani dan toke pengumpul. Sehingga dimasa depan akan ada penawaran harga yang bisa diberikan kepada konsumen-konsumen selanjutnya.

3. Perlu kerjasama dan perlu dibentuknya koperasi yang akan menjadi pengelola utama hasil perkebunan masyarakat